即是“家乡豆腐”或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的
“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜肉末烧豆腐亦称家常豆腐烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐于是麻婆豆腐名闻遐迩陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃做麻婆豆腐的要领是：一要油多二要用牛肉末我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末牛肉末不能用猪肉末代替三是要用郫县豆瓣豆瓣须剁碎四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅五是起锅时要撒一层川花椒末一定得用川花椒，即名为“大红袍”者用山西、河北花椒，味道即差六是盛出就吃如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花这道菜便宜，实惠，好吃不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及
“汪豆腐”好像是我的家乡菜豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油用勺舀了吃吃时要小心，不能性急，因为很烫滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急周巷汪豆腐很有名我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄