43 不安【二更】
此乃防盗章，12点左右替换误买防盗章的读者，文下留言，前20送小红包一个感谢大家支持晋·江正版
豆腐
汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐再嫩即为豆腐脑比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐
豆腐压紧成型，是豆腐干
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片东北叫干豆腐压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮我的家乡则简单地叫做皮子
豆腐最简便的吃法是拌买回来就能拌或入开水锅略烫，去豆腥气不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴一箸入口，三春不忘香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减其次是小葱拌豆腐北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白”可见这是北京人家家都吃的小菜拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减我和林斤澜在武夷山，住一招待所斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜——另一个味儿咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎油不必多，因豆腐不吃油最好用平底锅煎不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟约十五分钟，收汤，即可装盘这就是“虎皮豆腐”如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉