蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末爱吃辣的浇一勺青椒糊坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花豆花只是一碗白汤，啥都没有豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃味碟里主要是豆瓣我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末清清爽爽，而多滋味
中国豆腐的做法多矣，不胜记载四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同特别是豆腐的质量极好掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人这一顿豆腐宴可称寰中一绝！
豆腐干南北皆有北京的豆腐干比较有特点的是熏干熏干切长片拌芹菜，很好熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州香干亦称茶干我在《茶干》中有较细的描述：
……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”
茶干原出界首镇，故称“界首茶干”据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过
干丝是淮扬名菜大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝