古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟bq91 ⊙cc他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存bq91 ⊙cc也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品bq91 ⊙cc生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（Liguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”bq91 ⊙cc关于通心粉（macaroni，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章bq91 ⊙cc
马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师：
按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年bq91 ⊙cc烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料bq91 ⊙cc如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮bq91 ⊙cc不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮bq91 ⊙cc烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此bq91 ⊙cc除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色bq91 ⊙cc
值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念bq91 ⊙cc直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感bq91 ⊙cc当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annolini）”bq91 ⊙cc当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分bq91 ⊙cc而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食bq91 ⊙cc
斯嘎皮的伦巴第风味米饭
先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠（cervellate，猪肉肠）的高汤，用此高汤将去壳的米煮熟bq91 ⊙cc用陶质、银质