于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版bq91 ⊙cc在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由：
最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）bq91 ⊙cc因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口bq91 ⊙cc还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉bq91 ⊙cc
文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟bq91 ⊙cc虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中bq91 ⊙cc科斯坦佐•费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知bq91 ⊙cc人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉bq91 ⊙cc在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜bq91 ⊙cc”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用bq91 ⊙cc保罗•扎克基亚（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉bq91 ⊙cc”
马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步bq91 ⊙cc在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用bq91 ⊙cc而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由bq91 ⊙cc意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地bq91 ⊙cc
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面bq91 ⊙cc有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）bq91 ⊙cc在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期bq91 ⊙cc