酒杀腥营养谈不上，做菜也就比味精水好点宫里当然不行”
“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿”
“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”
宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”的意思，忍不住插口
“哦，我明白了，您的意思是，我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式，不能和过去不一样就像修古建一样，修旧如旧才能做出正宗的御膳来，复原真正的宫廷风味是吗？”
哪知“张大勺”却全盘否定了他的话，十分坚定地摇头
“不不，不对不对这你可想岔了，我哪儿是这个意思啊？我跟你说这些可不是让你去盲目仿效因为既不可能，也没必要首先要知道，如今许多原材料你都找不着了就像萨其玛知道吗？”
“萨其玛是满文，，本意是‘狗女乃子糖蘸’何为狗女乃子？那是东北的一种小浆果，因形似而得名如今早已绝了所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替实际上这么一替换，不但好看，好吃，而且丰富了照你的意思，没有那种浆果，我们就不吃萨其玛了？不用那种浆果所做出来的，难道就不是萨其玛了？”
“其次，我们也不能否认，时代本身就是发展的，生活是需要变化的假如任何行业没有变化，没有发展，也就没有进步打个比方，就像秦末汉初就有了川菜，可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的正因为有了辣椒，川菜才出现许多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宫保，红油什么的要是从来就不变味，又哪儿来如今的川菜啊？难道这些川菜就不正宗啦？”
“甚至毫不夸张的说，如果没有变化，没有发展我们如今还在茹毛饮血，至今还在摘果子，吃生食呢又何谈什么烹饪手法啊？正是因为我们时刻在变，求变，琢磨怎么变，才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸，到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙至于宫廷烹调技法流传至今，那也是在清朝二百六十余年的全盛时代，伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”
这番话对宁卫民的触动很大，他立刻改弦易张，转变思想
“对对，您说的太对了没错，要是压根不变味的东西才好，那咱们现在不还在树上摘果子吃吗？我现在有点明白了，我们可以变，也应该变这样才有独到之处，才能和仿膳、听鹂馆区别开但怎么变是个问题，不能胡来啊！您讲这些的意思