等到这些肉食吃得差不多了，这才开始正式涮肉，涮肉主要是会理的黑山羊，普格过来的黄牛肉，毛肚黄喉，等到这些吃到位了，才开始上菜蔬，如竹笋，菌菇，绿叶菜之类。
这样的锅子同样是白味的，但是腊肉鲜肉和高汤滋味融合起来后，滋味是相当不错的，这里的腊肉已经接近了云南，有火腿特殊的鲜香，与蜀中的腊肉在味型上有些区别，更容易把汤头的鲜味提出来。
“肘子你吃呀！”麦小苗和李老三一样吃得很开心，给周至加了一个丸子和一块毛肚：“怎么老喝汤？”
“吃，我等着下素菜呢，小苗喜欢这个吃法吗？”
“喜欢，这样的锅子还挺好玩的。”麦小苗笑道：“铁蛋儿也喜欢吃。”
铁蛋的小碗里边是豆腐，羊肉和肉丸子，许安心笑道：“说起蜀中的美食，大家知道的几个地方就是蜀都，渝州，嘉州，盐都，不料这么偏僻的会理，居然也美食众多。菌菇可以下了吗？”
许安心刚来的时候听说菌菇是野采的，还有些胆怯不太敢吃，然后胆子也越来越大了，现在开始主动要菜了。
见肉已经吃得差不多了，周至便开始往锅子里下菌菇，笋片，木耳，青笋，豆腐泡，鸭血，魔芋，现在开始，进入他的主场。
“我发现越是小地方的料理其实越精细。”许安心说道：“这个汤我具体说不出哪里好来，但是一喝就知道老板是用了心的。”
“你在港岛深市待着，老火靓汤喝了不少吧？”周至笑道：“这都喝出经验来了。”
“你就说是不是吧。”
“是，你的感觉完全正确。除了普通高汤的滋味外，这个汤最突出的特点，是它用了干菇和鲜菇混杂在一起出味，远比纯用鲜菇来得聪明。”
“为什么呢？”
“因为菌菇有一个特性，干菇其实芳香其实比鲜菇还要浓郁，原因是菌菇的鲜香物质其实一大部分还是来自氨基酸，而氨基酸是经过蛋白质降解后才能产生的，在菌菇干制的过程中，有一部份的蛋白质会分解，因此干菇保存得好，鲜味物质会比鲜菇更浓郁。”
“另外就是干菇在干制和泡发的过程中，会起到‘破壁’的效果，也会让菌菇细胞内的物质更好地释放出来，因此会让汤味更鲜。”
“很多人一提起食材就要强调新鲜，其实还是有一些例外的。”周至说道：“而好些食物还真就将就陈放，比如窖藏酒，火腿，普洱茶，干菇。”
“不过这就牺牲了口感和新鲜的味道，在现在这个季节，最好的办法就是干鲜结合，这样既能增加汤味的鲜浓，同样还能鲜菇的清新更突出。所以说这家老板做生意，当真是用了心的。”
“诶，好像你刚刚说那几样还真是的哈，你家的老茅台……”许安心说道。
“不准打我酒的主