a》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱，而书中提到的斋戒日宴席也都是以鲟鱼这种特殊的鱼类为主的鳗鱼也备受重视，因为捕获后装在草编的篮子里，它们还可以存活数日，给运送带来便利“比起那些最能满足人们的味蕾的肉类，鱼类并不逊色，”斯嘎皮写道，“实际上，鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物”
奶酪是另一种可以替代肉类的食物从中世纪到文艺复兴，这个曾经的“农民食品”地位不断提高，在从最初的斋戒日到后来的四旬期四旬期（Lent），从圣灰日至复活节前的40天——译者注里愈发受到重视《SummaLacticiniorum》（1469）是最早一部关于乳制品的著作，其作者潘塔莱奥内•达•孔菲恩扎（Pantaleonedanfienza）在该书中写道：“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商人（都食用奶酪）”奶酪通常也是皇家宴席的一个组成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推荐的是“硬质、脂肪丰富的奶酪”，比如佩科里诺（perino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜爱的是“现削片儿的帕玛森奶酪”和马苏里拉（mozzarella，意大利白干酪）他们的前辈普拉蒂纳早在十五世纪中期就提到有两种奶酪在意大利“平分秋色”，它们分别是托斯卡纳产的玛佐里诺奶酪（marzolino）和帕尔玛产的帕玛森干酪有趣的是，牛羊奶在当时并不是用作日常饮料，而是作为烹饪或者制作奶酪的配料之一普拉蒂纳认为：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位”这可能是因为当时没有冰箱，牛奶难以长期保存
古罗马时期的奶酪
古罗马时期的奶酪
佩科里诺罗马DOP干酪（PerinoRomanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的
和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐•费利奇（stanzoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De?insalataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食”尽管如此