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马蒂诺和普拉蒂纳
大师马蒂诺是《烹调艺术全书》（librodeartequinaria）的作者，该书写于1460年602cs⊙ com马蒂诺是一位兼有学者身份的大厨，他曾效力于米兰斯弗查的宫廷，不过任职的时间正好是在达?芬奇抵达米兰之前602cs⊙ com他也曾是教皇保罗二世和其继任西斯都四世（sixtusiv）的私人厨师602cs⊙ com罗伊?斯特朗赞誉《烹调艺术全书》道：“标志着烹饪史上一个全新的篇章……呈现出之前的菜谱里从未有过的清晰流畅、组织严谨、准确精密的风格，是一部具有划时代意义的书602cs⊙ com”
而《烹调艺术全书》并不是真正意义上的一本“书”，它实则是用木板和小牛皮捆扎起来的一部手抄稿，大小为9×英寸602cs⊙ com85页的抄稿上记录了240个用意大利语（而非拉丁语）写的菜谱602cs⊙ com其中约四分之一来自于更古老的手稿，而余下的便是马蒂诺的原创之作了602cs⊙ com
烤乳猪的烹制
这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤602cs⊙ com
首先需要确认乳猪是否打理干净602cs⊙ com接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净602cs⊙ com取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花602cs⊙ com将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内；然后像处理丁（tench）、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口缝合并仔细捆绑好602cs⊙ com此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟602cs⊙ com另准备一些涂抹用酱汁――醋、胡椒和藏红花602cs⊙ com再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上602cs⊙ com烤制鹅肉、鸭肉、鹤肉、小公鸡肉及鸡肉，此法皆宜602cs⊙ com
在创作《烹调艺术全书》时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法――以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了肉类菜肴的食谱602cs⊙ com马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在602cs⊙ com“引人注目的是，”罗伊?斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，