所在
大抵是思维被寻常泡菜腌制法子所限，基本上所有人都会下意识觉得，酸笋的腌制方法也差不多，必须放盐，而且是大量的盐
而很多泡菜的腌制其实是不需要放水的，直接放盐即可；有些则不放水，加盐、醋和姜葱等调料；或者只放醋，像醋泡姜、腊八蒜之类的
像袁记主厨就是个典型，试过盐腌、盐水泡、醋泡、盐醋泡，结果出来的味道都不大对劲，尤其是加了醋的那些笋
问题主要在于，盐分过高会影响发酵过程，醋倒是能促进发酵，但问题是这年头的醋大多不纯，含有较多杂质，腌起泡菜来会有风险，袁记主厨应该是用了杂菌超标的醋所以才翻车单纯用盐水泡问题应该不大，之所以不成功，有可能是放了太多盐、操作时食材或坛子被污染，但也说不准是因为太早开盖影响了发酵过程，毕竟主厨表示自己为求稳妥隔两天就要开盖看一看腌制进程……
李絮:……无话可说
腌酸笋其实可以放盐，也可以不放盐，分别叫熟腌、生腌前者可以生吃，因为放了盐所以保存时间会较后者长一点；后者必须要煮熟了才能吃，且需要加入适量调味料
如果这会儿还是后世，李絮一定会选熟腌法，因为后世工业化量产的盐便宜到朋友；可这时代不是啊，是贵到没朋友的那种！普通人家做饭都要小心翼翼地撒盐，生怕月初放多了月底没得吃，还容易水肿
熟腌虽然能保存比较久，但做吃食生意的食材消耗率都很快，这点优势也约等于无
而且，熟腌的酸笋太过入味，不能刚扔进热汤就给客人端上去，否则酸笋本身的咸会衬得粉面太寡淡除非提前熬一大锅酸笋汤备着，但问题是熬久了也不行，酸笋里的盐味又跑了
总之，为节省成本、方便快捷，李絮果断选择选择生腌，把只有酸味的酸笋当做普通配料丢进去煮粉面或做菜，就可以避免咸淡不均衡的麻烦
“原来如此，多谢李姑娘解惑”主厨抱拳冲她做个不伦不类的礼，立马转身破门而出，小跑冲向厨房，开始新一次的试验，连李絮答应要现场写给他的酸笋菜谱都不记得拿
梁掌柜见状，忽然觉得那十两银子也不算亏本，笑着提笔示意:“这家伙是个菜呆子！为了取经，最近偷偷摸摸跑去你们家食店吃过几次，还拿手绢包着没吃的酸笋回来研究不过，这呆也有呆的好处”
李絮心说，可不是么，谁不想找个忠心耿耿、不搞小团体争斗、只一门心思提高专业技术的员工呢？
刷刷刷——
不多时，酸笋炒牛肉、酸笋焖鸭、酸汤鱼等数道菜谱便以白纸黑字形式落于纸上
梁掌柜笑得眼睛眯起来，多了这么些酸笋系新菜色，再加上瓦罐汤，还怕袁记酒楼不客似云来么？
王氏对李絮出门一趟又